Οι ζυμομύκητες στην οινοποίηση παίζουν καθοριστικό ρόλο όχι μόνο για την ολοκλήρωσή της, αλλά και για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Στο πλαίσιο του εν λόγω ερευνητικού προγράμματος απομονώθηκαν γηγενείς ζυμομύκητες, χαρακτηρίστηκαν γενετικά και τεχνολογικά, ενώ τέλος αξιολογήθηκαν σε οινοποιητικό επίπεδο εργαστηριακής και βιομηχανικής κλίμακας. Συνοπτικά, 190 ζυμομύκητες απομονώθηκαν από 14 οινικά δείγματα στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η συλλογή που δημιουργήθηκε περιέχει 23 
στελέχη S. cerevisiae και 7 στελέχη από τα non-Saccharomyces είδη. Πληθώρα φαινοτυπικών τεστ αναπτύχθηκαν στο πλαίσιο της συγκεκριμένης ενότητας που αφορούν τεχνολογικά χαρακτηριστικά με οινολογικό ενδιαφέρον. Ταυτόχρονα, υλοποιήθηκαν εργαστηριακής κλίμακας ζυμώσεις σε παστεριωμένο «Ασύρτικο» γλεύκος των οποίων οι παραγόμενοι οίνοι αξιολογήθηκαν οινολογικά, αρωματικά και οργανοληπτικά. Εν συνεχεία, πραγματοποιήθηκε επιλογή των γηγενών στελεχών με το μεγαλύτερο οινολογικό ενδιαφέρον τα οποία δοκιμάστηκαν σε συνθήκες οινοποίησης σε ρεαλιστικές συνθήκες στο οινοποιείο δύο διαδοχικές χρονιές. Η παραγωγική διαδικασία πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με το πρωτόκολλο του οινοποιείου και οι παραγόμενοι οίνοι εμφιαλώθηκαν σε γυάλινα μπουκάλια. Σε όλες τις ζυμώσεις πραγματοποιήθηκε παρακολούθηση της κινητικής πορείας των ζυμώσεων, οινολογικές αναλύσεις, έλεγχος του ποσοστού επιβίωσης των εναρκτήριων στελεχών, προσδιορισμός των παραγόμενων πτητικών αρωματικών ενώσεων οργανοληπτική αξιολόγηση και παλαίωση των πειραματικών οίνων. Επιπλέον, μελετήθηκαν ορισμένα επιπρόσθετα τεχνολογικά χαρακτηριστικά των επιλεγμένων ιθαγενών ζυμομυκήτων, καθώς και περαιτέρω η κινητική της ανάπτυξής τους σε 2 θερμοκρασίες, ώστε να διαπιστωθεί, εάν έχουν ορισμένες προϋποθέσεις για την επιτυχή ολοκλήρωση της δευτερογενούς ζύμωσης. 
Τέλος, πραγματοποιήθηκε σε βιομηχανική κλίμακα στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου ΓΑΙΑ (Νεμέα), εμβολιασμός οίνου βάσης με τους επιλεγμένους ιθαγενείς ζυμομύκητες και παραγωγή των αφρωδών οίνων, ανάλυση των οινολογικών/ χημικών παραμέτρων και οργανοληπτική αξιολόγηση 3 & 9 μήνες μετά την εμφιάλωση. Συνοψίζοντας, όλα τα γηγενή στελέχη ζυμών που δοκιμάστηκαν έδωσαν ιδιαίτερα ποιοτικούς οίνους με διαφορετικό οργανοληπτικό προφίλ και επιπρόσθετα το κάθε στέλεχος παρουσίασε διαφορετική αλληλεπίδραση με τα γηγενή στελέχη S. cerevisiae του γλεύκους.
Τίτλος Έργου: Απομόνωση, Ταυτοποίηση ιθαγενών στελεχών ζυμομυκήτων στην κατεύθυνση παραγωγής οίνων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Αξιολόγηση του αρωματικού δυναμικού των οίνων που θα προκύψουν.
Χρονική Διάρκεια Έργου: 09/11/2020-31/12/2023
Ιστοσελίδα Έργου: https://wvbs.uniwa.gr/ergastiria/ergastirio-epistimon-oinoy-kai-poton/
Πλαίσιο & Ποσό Χρηματοδότησης Έργου ΕΣΠΑ 2014-2020_Με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης, Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα, Καινοτομία 2014-2020 Συνολικές καταθέσεις: 268.428,63 €
Επιστημονικός Υπεύθυνος (Πα.Δ.Α.): Παρασκευόπουλος Ιωάννης, Καθηγητής
Κοινοπραξία – Συνεργαζόμενοι Φορείς: ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΑΒΕΕ- Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου & Ποτών της σχολής Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστήμιου Δυτικής Αττικής (ΠΑΔΑ).
Ερευνητικές δημοσιεύσεις σε διεθνή ερευνητικά περιοδικά με κριτές:
- Tzamourani, A., Evangelou, A., Ntourtoglou, G., Lytra, G., Paraskevopoulos, I. and Dimopoulou, M. “Effect of Non- Saccharomyces Species Monocultures on Alcoholic Fermentation Behavior and Aromatic Pro Fi Le of Assyrtiko Wine,” (2024). Applied Sciences 14, no. 4 (2024): 1522.
- Tzamourani, A., Taliadouros, V., Paraskevopoulos, I., & Dimopoulou, M. (2023). Developing a novel selection method for alcoholic fermentation starters by exploring wine yeast microbiota from Greece. Frontiers in Microbiology, 1–14.
Ερευνητικές δημοσιεύσεις σε διεθνή συνέδρια με κριτές:
- Tzamourani A., Mourdoukoutas N., Paraskevopoulos I., Dimopoulou M., Evaluation of biofilm formation on oenological surfaces by new isolated Brettanomyces bruxellensis strains, Mikrobiokosmos, Larisa 2023 (Αναρτημένη εργασία)
- Tzamourani A., Mazonaki V., Paraskevopolos I. and Dimopoulou M., Developing a new yeast selection method for wine fermentation starters, Mikrobiokosmos, Larisa 2023 (Αναρτημένη εργασία)
- Tzamourani A., Goulioti E., Evangelou A., Kotseridis G, Arapitsas P., Paraskevopoulos I. and Dimopoulou M., Evaluation of indigenous Saccharomyces cerevisiae isolates for their potential use as fermentation starters in Assyrtiko wine, Macrowine, Bordeaux 2023 (Αναρτημένη εργασία)
- Tzamourani A., Houhoula D., Paraskevopoulos I. and Dimopoulou M, Exploring the metabolic and phenotypic diversity of indigenous yeasts isolated from Greek wine, Macrowine, Bordeaux 2023 (Αναρτημένη εργασία)
- Tzamourani A., Petridou A., Fermeli M.D., Paraskevopoulos I., Dimopoulou M., Technological evaluation of wine yeast isolated from Greek wine, ICAPP, Serbia 2022 (Αναρτημένη εργασία)
- Tzamourani A.P., Papachristou G., Grampsas A., Evangelou A., Lytra G., Paraskevopoulos I. and Dimopoulou M*, Exploring the technological properties of indigenous yeasts isolated from Greek wines, Food Micro, Athens 2022 (Αναρτημένη εργασία)
